Китайский чай улун

Чай улун из Китая можно отнести к цивилизационным символам страны, свидетельствам истории Китая и развития специфической национальной чайной культуры. Настоящий китайский улун представлен множеством разновидностей, это отдельная категория чая, которую знатоки не относят ни к зеленым, ни к черным (красным) сортам. Особенность и секрет улуна — его ферментация, результат проработанного в деталях процесса с традиционными вековыми тонкостями и приемами.

История улунов

Большинство источников утверждает, что данный вид появился в провинции Фуцзянь около 1725 года и получил название «Улун» (в переводе «Черный дракон»), которое позже в английском языке трансформировалось из южно фуцзяньского диалекта и стало известно как «Оолонг» (oolong tea) . Предшественником улуна считают Бэйюаньский чай из провинции Фуцзянь, который имеет более чем 1000-летнюю историю (чай Бэйюань — лучшие сорта чая для подношения императорскому двору). Бэйюань — это район вокруг горы Фэнхуан в провинции Фуцзянь, где чай производили во времена поздней династии Тан.

После начала выращивания чая в районе горы Фэнхуан и проведенных исследований пастообразного чая был произведен чай Лунфэн, который позже стал известным как прессованный чай с печатью с «драконом и фениксом» и являлся . После чая Бэйюань чай Уишань получил статус дворцового чая и продолжил развиваться при династиях Юань, Мин и Цин. Исторически улуны появились в этой провинции, так как создались условия для выращивания и специфической обработки сырья. Постепенно власти начали уделять внимание изучению рассыпного метода обработки чайных листьев. В итоге на территории Бейюань начали производить и передавать в казну в виде подати чайное сырье со скрученными листьями, не подвергающееся прессованию. Современный улун — это вид чая, который начали делать и культивировать жители Аньси, имитируя метод приготовления чая Уишань и улучшая качество мастерства приготовления.

В соответствии с историческими записями чай улун был создан в период правления Юнчжэн династии Цин (около 1725 года), фуцзяньская «Хроника округа Аньси» имеет записи: «Люди Аньси впервые изобрели метод приготовления чая улун на третьем году правления Юнчжэн династии Цин, а позже передали его в северную часть провинции Фуцзянь и на Тайвань.» После освоения культивирования улунов в Аньси провинции Фуцзянь, а потом их распространения на севере провинции и на Тайване, они также появились и в Гуандуне. Экспортироваться улуны начали после 1866 года. Наименование «Черный дракон» имеет различные версии происхождения. При этом все легенды сходятся в двух основных положениях — расцвет улунов исторически связываются с династией Цин и провинцией Фуцзянь.

Чем отличается улун от других видов чая

В китайской чайной культуре понятие видов чая намного разнообразней чем в привычном восприятии любителей чая других стран, для которых деление примерно происходит по трем основным направлениям: черный, зеленый и травяной чай, а это очень важный момент. В Китае для определения видов и классов чая существуют определенные критерии. Улун — это отдельный вид чая и все его вариации относятся к отдельному этому семейству, для которого характерно отличие в степени ферментации листа.

Улун это не зеленый чай, который вообще не ферментирован (или совсем незначительно). Это не красный (черный) чай с полностью завершенной ферментацией. Улун — полуферментированный чай. В производстве улуна есть несколько вариантов процесса ферментирования сырья, позволяющих довести лист до определенной кондиции и остановить окисление быстрым нагревом, прожариванием.

Разновидности китайских улунов

Основные сорта: Аньси Те Гуань Инь, Фэнхуан Шуйсянь, Дунфан Мэйжень, Лохань Чэньсян, Хуншуй Улун, Улун Хунча, Хун Улун.

В результате тепловой и механической обработки сырья можно разделить по степени полуферментации:

• слабоферментированные в пределах 10-25% (условно);
• среднеферментированные улуны от 25% до 50%;
• сильноферментированные со степенью окисления 50-70%.

Важно понимать, что ферментация происходит не под воздействием химической составляющей, она начинается и завершается именно благодаря поддержанию температурного режима и процессу обработки сырья. Неповторимый вкус улуна, его аромат и цвет настоя возникает не только из-за самого сорта и места его произрастания, но и именно из-за технологии обработки чайного листа и его степени ферментации. Прожаренный улун, который на одном из этапов нагрели до 90-100 градусов и подвергли механическому воздействию, не обязательно ферментирован до состояния красного (черного) чая. Прожарка «запечатывает» лист, прекращает процесс, создает условия для сохранения его качеств.

Какого цвета может быть улун

Улун может давать настой от нежно-зеленого с теплым золотистым «солнечным» оттенком до красно-коричневого, внешне похожего на черный чай, но при этом он останется улуном — чаем с остановленной ферментацией и «запечатанным» в этом состоянии листом.

Как выглядит китайский чай улун в продаже

Улун всегда крупнолистовой, сырье не измельчается в процессе обработки. Лист улуна скручивается или сжимается в комочек, который при заваривании раскроется, а если его оставить на некоторое время после заварки без воды, то ферментация продолжится в новых условиях. Именно поэтому элитные и премиальные улуны заваривают и пьют в несколько приемов, получая разнообразные вкусовые и ароматические эффекты в зависимости от степени дозревания листа в чайнике.

Сухой лист улуна может иметь цвет от зеленого до коричневатого в зависимости от степени прожарки и времени хранения (так называемые выдержанные — «Лао»). Он всегда цельный, не разбитый на фрагменты — части листа снижают ценность улуна. Поверхность сухого листа может быть матовой или блестящей. Если сухой улун состоит из кусочков листа и пачкает руки пылью, то это говорит о низкосортном сырье и некачественной обработке. При продаже улуны могут содержать листья с разных частей куста, но преобладать будут верхние. В этой категории чая не принято создавать миксы из листа, почки и соцветия, улун — листовой продукт.

Все чистые (не «вкусовые») виды улуна производятся без ароматизаторов. Если настой имеет фруктовый, цветочный или ореховый аромат, то это особенность чайного куста и определенного сорта. Производство улуна по классической традиции не предполагает добавления стороннего материала и купажирования смеси разными сортами. Но любители могут позволить себе эксперимент и создать собственный купаж.

Где растет чай улун

Разновидности и сорта китайского улуна сформировались исторически, они отличаются по ряду признаков. На вкусовые и внешние особенности сорта влияет климат района выращивания, технология обработки, вид и особенности почвы, состав воды из местных источников. Это не коммерческие уловки, а вполне обоснованные различия.

Классификация улунов учитывает, как растет куст, где и как его подвергают обработке. Основные исторически культивируемые сорта чая улун:

• материковые китайские высокогорные и выращенные на склонах, выращенные в определенных провинциях;
• островные тайваньские, среди которых есть и высокогорные, и выращенные на склонах с разными условиями освещенности, влажности, периодичности туманов и ясной погоды;

Китайский традиционный улун — аньсийский, уишаньский, северо-фуцзяньский, южно фуцзяньский, гуандунский. У каждого из них есть свои особенности и внутрисортовые разновидности. Китайская классификация улунов помимо коммерческой и технологической составляющей содержит много признаков, влияющих на тонкости вкусо-ароматического восприятия. Называть какой-то сорт улуна элитным или относить его к классу премиум стоит не только по географическому происхождению.

В классификации учитывается весь комплекс факторов от соблюдения условий выращивания куста до особенностей технологии ферментации и прожарки. С легендами следует быть осторожнее — в Китае сложилась своя система осмысления исторических событий и периодов, связанная с красивыми названиями и коммерческими приемами. У каждого производителя улуна есть своя легенда, в которой так или иначе будет фигурировать дракон, монах, император. И никто из них вас не обманывает!

Тонкости заваривания чая улун

Как заваривается китайский чай улун — отдельный вопрос со своими церемониями и приемами. Знатоки и ценители обычно чередуют методы, зная, когда и как заваривать улун проливом, и сколько заваривается улун настаиванием.

Как правильно заваривать китайский улун? Обязательно учтите важную тонкость — в горах, где начали растить и пить улуны, вода закипает при меньшей температуре из-за низкого давления, значит, ваш кипяток для улуна в Москве горячее горного. Ценители это давно поняли, поэтому знают, заваривать улун нужно при температуре воды 90 — 95 градусов, и не крутым кипятком.

Чайник обязательно ополаскивают горячей водой, закладывают в него 5 — 7 граммов сухой заварки, не повреждая и не разминая ее. Заливают водой, а потом, в зависимости от сорта и количества заварок, либо сразу переливают в чашку, либо дают настояться.

Сколько раз можно заваривать китайский улун? В среднем чай этих сортов при хорошем качестве выдерживает 5 — 8 заварок. Первая секунд на 15. Потом несколько более быстрых по времени проливов примерно по 10 секунд. Далее срок настаивания увеличивается.

Важно! — между завариваниями лист улуна не должен плавать в воде! Если вода слита, и чайник закрыт, то улун проснется, его ферментация продолжится, и с каждой новой заваркой будет меняться вкусоароматическое восприятие. Улун раскрывается, в этом его особенность. Но не нужно повторно его оставлять на потом «на следующий день», высушивать для следующей заварки и т.п., это будет уже не этот чай.

Если вы решили попробовать настоящий китайский чай улун, сделайте выбор из представленных в нашем магазине в Москве сортов улуна — для каждого есть краткое описание и рекомендации по завариванию.