Китайский чай Да Хун Пао (Большой красный халат) — подробный обзор улуна

Китайский улун Да Хун Пао или Большой Красный Халат занимает одно из ведущих мест среди знаменитых чаев Китая и считается одним из символов чайной культуры. Его ценят за интересное сочетание вкуса и аромата, необычные для улунов особенности ферментации и историческое происхождение, всегда интригующее в описании китайских чаев.

Что такое Да Хун Пао и почему этот чай считается особенным

Темный китайский чай Да Хун Пао относится к категории улунов. Это обстоятельство определяет его особенности:

• это не зеленый чай со слабой ферментацией сырья;
• это не классический черный или, как принято говорить, красный чай с выраженной сильной ферментацией, дающей глубокий цвет и максимально насыщенный вкус;
• улун — это чай, который получается в результате обработки, останавливающей ферментацию на определенном этапе, поэтому настоящий темный улун Да Хун Пао можно отнести к среднеферменированным (полуферментированным);
• любители ценят этот сорт за гармоничное сочетание особенностей красного чая и классического улуна.

Описание Да Хун Пао дает общее представление о чае Большой Красный Халат.

Общие характеристики Да хун Пао

Вкус терпкий, но не горький, глубокий и несколько вяжущий. Есть эффект «вернувшейся сладости», при этом все особенности раскрываются по мере «пробуждения чая, когда ферментация продолжается после первого воздействия горячей воды.

Аромат сложный, с нотками шоколада, ванили и “прожарки” по мере раскрытия он приобретает фруктовые нотки. Глубина аромата меняется в зависимости от времени сбора и количества завариваний.

На вид лист Да Хун Пао темный, но не маслянистый, немного скрученный при обжаривании. Лист не должен рассыпаться в труху, но при растирании настоящий улун этого сорта не оставляет на пальцах маслянистой пленки.

Цвет настоя можно описать как оранжево-красный, хотя знатоки охотно находят в нем каштановый и зеленые оттенки. Если заваривать этот чай несколько раз, то цвет и вкус должны смягчаться и раскрываться равномерно. Красный или темный цвет Да Хун Пао при потере вкуса — признак некачественного сырья и добавления красителя.

Характеристика вкуса всегда субъективна. Важной особенностью этого напитка считается сочетание терпкости, небольшой вязкости и способности не вызывать ощущение «стянутого желудка». Это связано с определенной долей танина в настое. По действию на организм Большой Красный Халат стоит отнести к утренним и дневным чаям. Он освежает, бодрит, придает ясности восприятию, но вечером такой пить не рекомендуют.

Легенда о происхождении названия Да Хун Пао

Уишаньский красный улун Да Хун Пао, как и все китайские чаи, имеет богатую историю. Из нескольких легенд можно выделить одну, которую интерпретируют разные производители. По распространенному преданию некий человек, для нас «студент», а для китайцев того времени претендент на государственную должность спешил на экзамен. В пути он заболел, и некие люди, может быть и монахи, напоили его чудесным отваром из листьев, собранных с небольшого количества редких кустов.

Напиток помог, претендент получил должность и полагающийся ему по статусу большой красный халат. На обратном пути чиновник посетил монастырь и в благодарность подарил или посвятил халат, атрибут своего положения, чудесным кустам. Предположительной причиной недомогания героя легенды был тепловой удар, его исцеление вполне согласуется со свойствами и эффектом Дахунпао.

Еще одна легенда связывает с настоем листьев выздоровление матери одного из императоров. Некий купец напоил женщину улуном, восстановившим ее здоровье, за что кустам сделали красные накидки-халаты. В китайской культуре это признак достаточно высокого чиновного статуса и серьезного государственного положения. Учитывая китайскую специфику, первая легенда выглядит более близкой к реальности.

Официальная версия истории Да Хун Пао гласит, что этому сорту более 600 лет (учитывая особенность летоисчисления от истории появления названия в 1385 году). Первоначально кустов было совсем немного. Сейчас осталось всего 4 или 6 таких «материнских» растений, с которых собирают урожай класса премиум, стоящий целого состояния. После 2006-го года сбор урожая с этих кустов, получивших статус культурного достояния, не собирают, а последняя партия листьев приобрела коллекционный статус и соответствующую стоимость.

После селекционирования от материнских кустов Большой Красный Халат не потерял своей идентичности. Со временем выращивание Да Хун Пао распространилось во многих местах в пределах городского уезда (округа) Уишань провинции Фуцзянь. Поэтому, если вам предлагают оригинальный, класса premium улун Большой Красный Халат, это можно не считать коммерческой уловкой. Но это, конечно, не с тех кустов, чьи листья стали частью истории. Делать купажи Да Хун Пао производители почти не берутся, разве что могут смешать сырье разного урожая для получения лучшего эффекта раскрытия вкуса. У китайского восприятия и чайной культуры есть свои тонкие настройки, особенности, которые не всегда улавливает европеец, пока не погрузится в нее.

Технология обработки уишаньских улунов

В период династии Юань чайные листы размалывали в порошок. При династии Мин специальным указом способ заварки был изменен, стали применять целые высушенные и поджаренные листья.

Приготовление чайного сырья улунов имеет интересные особенности. На одном из этапов ферментацию листа следует остановить, чтобы получить эффект последующего пробуждения в заварке. Поэтому сначала собранный лист подсушивают на солнце, потом выжимают сок в барабанах и размещают сырье на стеллажах. После завершения этапа брожения лист подвергается обжарке и скручиванию. На последнем этапе листья Да Хун Пао сильно нагревают в корзинах и оставляют доходить. Такая сложная ступенчатая ферментация позволяет придать улуну его особенные вкусовые качества и способность к пробуждению под действием кипятка.

Принято различать несколько разновидностей Да Хун Пао, в зависимости от тонкостей обработки сырья и вкуса (не официально), но в основном его можно разделить по классификации качества сырья: от обычного до экстра класса. На итоговый вкус улуна Да Хун Пао влияет степень обжарки, место произрастания, условия на склонах и в долинах.